Le maïs en Périgord et Berry, une vieille histoire

Publié par Bernard Stéphan sur 17 Octobre 2021, 08:28am

C'est la saison de la récolte des maïs. Prétexte pour un petit rappel historique...

(Réactualisé en novembre 2022) La culture du maïs dans l’ancien Périgord est d’abord un complément de l’agriculture vivrière. Le maïs est souvent associé aux haricots grimpants, aux citrouilles, aux courgettes qui poussent en voisinage avec les pieds de maïs. Son origine semble bien être en tous les cas en Périgord dû à un mouvement de colportage des graines depuis le sud. Dans la langue d’oc locale le maïs est dit « Bla spagno » ou « Bla d’Espagno » ou " Bla spagna" ou encore blé d’Espagne. Il semble attesté que le maïs arrive d’Amérique via Séville dans les toutes dernières années du XVIè siècle. Il va ainsi progressivement remonter vers le nord, franchir les Pyrénées et essaimer dans le Béarn. Il aurait était colporté vers le sud de la France et aurait progressivement gagné l’est et le nord-est de la France par la Vallée du Rhône. En Berry il vient par le colportage qui passe du Rhône à la Loire par le passage de Tarare près de Roanne, passage qui permet d'aller de la vallée du Rhône à la vallée de la Loire. Ensuite le rôle des bateliers de Loire dans la diffusion des semences est probable.

Voici l'exemple d'un séchoir à maïs traditionnel devenu très rare (dit aussi krips). Il s'agit d'un espace grillagé, surélevé, en plein air. De tels séchoirs étaient nombreux dans la vallée de la Dordogne et sur les coteaux du Périgord jusqu'à la fin des années 1960. Ils ont quasiment tous disparus avec l'abandon de ce type de stockage.

Le trouve-t-on dans le Périgord et le Berry avant la fin du XIXè siècle ? La forte présence de la farine de maïs dans la cuisine Périgourdine (dans les millas notamment) et dans la nourriture des volailles grasses pour le gavage des canards ou des oies tendrait à indiquer qu’il est cultivé dès le milieu du XIXè siècle. Je n'ai pas trouvé d'attestation de présence du maïs dans la cuisine traditionnelle du Berry. Ainsi pas de trace dans les carnets de cuisine de George Sand en Berry.
Je recherche tout élément sur les usages culinaires anciens du maïs dans les cuisines du Périgord et du Berry. Et plus généralement sur les dates probables de son introduction dans les usages paysans de ces deux terroirs.

La polenta à la périgourdine

Commençons par le mot occitan pols qui a donné pou en francitan. La pou, nom commun, féminin. Pols trouvant son origine vers le latin pulmentum qui désigne la bouillie.

La pou c'est donc la bouillie de maïs qui a été longtemps dans certains coins du Périgord un élément de la nourriture quotidienne paysanne, comme d'ailleurs la bouillie a été traditionnellement, et longtemps, un élément constitutif de la nourriture des paysans pauvres dans tous les terroirs d'Europe occidentale. Il n'est que de renvoyer au porridge qui est une bouillie de céréales et de lait dans les îles Britanniques. Souvenons-nous de George Sand qui évoquait la fromentée, bouillie de céréales consommée par les paysans du Berry au XIXè siècle.

La pou est donc une bouillie de farine de maïs, variante de la polenta, elle a des consistances différentes selon la cuisinière qui va la réaliser. Elle pouvait être sucrée ou salée. Lorsqu'elle est crémeuse, comme une purée, elle se mangeait souvent au souper, à la cuillère, comme une soupe ou en entremet au dessert si elle était sucrée. Cette pou, après 24 heures, durcissait et pouvait être découpée en portions, salées, lesquelles pouvaient être grillées à la poële et servies avec une salade.

Cette pou du Périgord n'est autre que la variante de la cruchade gasconne (très prisée dans les Landes et en Chalosse) qui elle-aussi est la variante locale de la polenta, elle est plat consistant ou dessert, elle est soupe, ou crème ou une galette grillée, elle est salée ou elle est sucrée. Elle a des noms différents dans nos régions occitanes, ainsi elle est pou en Périgord, cruchade en Gascogne, escoton en Chalosse, millade en grande Lande, etc.

Notre maïs a pris une importance considérable dans la subsistance paysanne du XIXè siècle et du début du XXè en Périgord. On l'appelle d'ailleurs le blé d'Espagne, il serait en effet arrivé via des voyageurs dans le sud de la Gascogne, importé d'Espagne. Ce maïs outre qu'il a été la denrée idéale pour la gavage a donné une autre variante culinaire, le millas qui est un dessert là encore à base de la farine de cette céréale.

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