Rites survivants

Partout en France des rites survivent. Usages collectifs, usages communautaires, traces d'une religiosité aux franges des superstitions, vieux usages d'un droit coutumier, ainsi est balisé le calendrier de ces rites souvent très liés au cycle des saisons. Essai d'un petit inventaire au fil des découvertes...

Débat autour du pâté aux pommes de terre

Pâté aux pommes de terre.- C'est en Bourbonnais alors que se préparait le concours annuel du meilleur pâté aux pommes de terre. La polémique a été relayée par le quotidien La Montagne. Fallait-il mettre autre chose que de la pomme-de-terre dans le fameux pâté ? J'ai pour ma part observé cette préparation culinaire dans plusieurs teroirs du centre de la Franec avec des variantes. C'est ainsi qu'en Corrèze à Ségur-le-Château et dans le canton de Lubersac, on cuisine le pâté mixte viande et pommes de terre dont la recette comprend un hachis de lard, persil et aïl. Dans la Creuse marchoise on y ajoute de la viande, ainsi qu'à Limoges. Dans le Boubonnais comme dans le Berry il est sans peur et sans reproche, ce qui veut dire sans viande et sans lardon. Une confrérie gourmande (les Compagnons du pâté Bourbonnais) a même été fondée en 2004 en Bourbonnais pour défendre le bel art de la recette du pâté bourbonnais. Qui ne souffre que de pommes-de-terre, de pâte brisée et non feuilletée (selon le journal La Montagne "le pâté aux pommes de terre est un plat du pauvre à l'origine; la pâte feuilletée contient trop de beurre") et de la crème de lait. Le pâté est une tourte dans laquelle on place les pommes-de-terre et la crème, on aura soin de faire une cheminée avant la mise au four, pour que les vapeurs puissent s'échapper. Les Compagnons du Bourbonnais ont retrouvé des traces écrites et codifiées de la recette du pâté en 1789.

On raconte dans le Bourbonnais que le pâté, cette tourte, aurait été inventée par hasard dans le pays des bouchures (haies) pendant la grande disette de 1788,1789. Il ne restait dans une famille que quelques pommes de terre, un peu de pâte, le tout fut ainsi mitonné pour cuire à l'étouffé sous la pâte quelques pommes-de-terre. Ainsi fut fait et naquit ce qui allait devenir le pâté aux pommes-de-terre.

Les Galvachers du Morvan

L’association des Galvachers du Morvan va fêter en 2013 ses soixante ans ; et si le travail du galvacher a aujourd’hui probablement disparu, il en reste des traces, des témoignages et une race bovine.

Savez-vous que le berceau de la race charolaise se situe dans un terroir de Saône-et-Loire, dans la vallée de l'Arconce, au nord de Lyon ... C’est à l’origine une race montagnarde venue du Jura. Elle s’installe dans le comté de Charolles au XVIII^ème siècle. Progressivement va se façonner une tradition d’élevage sur des herbages dont les surfaces vont progresser sur le régime d’assolement triennal des cultures. Ce terroir va se spécialiser dans l’engraissement des bœufs à la robe isabelle pour les boucheries lyonnaises. En 1747, une autre destination va naître. C’est un éleveur du nom d’Emilien Mathieu qui met sur les mauvais chemins un troupeau de bœufs pour Paris. Dix sept jours de marche et au bout du voyage les boucheries de la capitale. Le destin des troupeaux de Charolles est désormais fixé. La demande sera telle et la prospérité avec, que le territoire de la race va s’étendre pour façonner le vaste pâturage du centre de la France qui englobera le nivernais, le Bourbonnais et le Berry. L’amélioration génétique suivra, le livre généalogique (herd-book) est créé en 1864.

Jusqu’au début du XXè siècle, les bœufs sont utilisés pour le trait, on les retrouve dans une activité spécifique au nivernais et au Morvan, celle des galvachers. Au printemps, le bouvier nivernais avec son attelage partait, loin, louer son savoir et la force de l’attelage. Pour débarder les forêts de l’Orléanais, transporter les chargements de pierres en Val de Loire, charroyer les récoltes de javelles dans la Champagne berrichonne, retourner les emblavures d’automne en Beauce. On retrouve la famille Marthieu, Claude, fils d’Emilien, en 1773. Il est alors un migrant de l’intérieur. Un peu pionnier. Il implante un premier élevage dans la Nièvre à Anlezy. Avec le cheptel blanc, il importe les prairies artificielles. Une nouveauté malgré quelques essais, caprices d’aristocrates fonciers sensibles à la nouvelle agriculture pratiquée en Angleterre. Peu à peu le nivernais devient un pâturage qui rapproche les élevages de Paris. Vers 1810 la race s’installe dans le Cher à l’initiative d’un propriétaire visionnaire, un certain Louis Massé, qui lance la sélection. Les troupeaux blancs ne vont cesser de conquérir du terrain. Durant tout le XIXè siècle cohabitent en Berry bêtes à viandes engraissées pour la boucherie et bêtes de trait pour les grandes attelées de Champagne berrichonne. Aujourd’hui, c’est la Vallée de Germigny qui est devenue le terroir emblématique de la race en Berry.

A Anost (Morvan) André Grimont qui a vécu le temps des Galvachers a ainsi raconté : « Toute la famille accompagnait le père qui partait avec ses seize bœufs débarder dans le Cher, en Nièvre et Haute-Marne, et là où il y avait du travail. Cette vie de migrant ne permettait pas trop d’aller à l’école, mais j’ai qu’en même réussi mon certificat d’étude. A mon tour, héritier d’une longue lignée de galvachers, j’ai continué comme mon père mais uniquement sur le massif morvandiau avec mes bœufs jusqu’en 1963, et je me rappelle d’une journée où j’ai sorti quarante-cinq stères de bois de chauffage avec une paire de bœufs. »

Les bonnes fontaines de Courbefy

Culte ancien et vivace.- C'est dans le Limousin au sud du département de la Haute-Vienne. Paysage de hautes collines, c'est une terre frontière entre le Limousin et le Périgord. Pays de hautes collines, celles des des monts de Chalus et sont point culminant à Courbefy. Ici on pratique de longue mémoire le culte aux bonnes fontaines. Certains sont ainsi balisées par une multitude d'offrandes, souvent des lambeaux de tissus, quelquefois des vêtements accochés aux arbres proches de la fontaine ou à la croix marquant la source. Il existe à Courbefy trois bonnes fontaines proches l'une des autres. Le nombre de chiffons et vêtements accrochés témoigne de la vivacité du culte qui pour discret qu'il soit n'en est pas moins très couru. Chaque bonne fontaine est chargée de vertus particulières. L'une aurait la capacité de guérir des rhumatismes, la seconde serait prophylactique pour les animaux, la troisième a la double capacité de guérir le mal aux dents et aussi le mal d'amour ! Chaque bonne fontaine est abritée sous une voûte construite en pierre, une boîte, réceptacle à messages est accrochée à proximité. Chaque boîte reçoit les invocations écrites des pèlerins. Ces bonnes fontaines, vouées à saint-Eutrope, sont régulièrement "re christianisées"... Il y a peu l'évêque de Limoges a fait le pèlerinage pour porter l'onction de la hiérarchie catholique.

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