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Le pâté aux pommes de terre, pourquoi n'est-il pas exclusivement Bourbonnais ?

par Bernard Stéphan 26 Février 2020, 09:33 recherches rurales

Gastronomie paysanne.- Ainsi donc il y a débat quant à la zone réelle du pâté aux pommes de terre et de l'aire de production qui fait l'identité de ce plat. On se calme ! Ce pâté est finalement assez répendu dans une vaste aire du centre de la France, c'est typiquement le plat paysan traditionnel des anciennes provinces du nord du Massif central.

S'il est vrai que le Bourbonnais est l'épicentre de cette préparation, celle-ci a été largement diffusée ailleurs.

La coupe en taillons du Bourbonnais

En Bourbonnais ce pâté qui est en fait une tourte de pâte, est garnie d'une préparation de pommes-terre (coupées en taillons), agrémentée de condiments et en général on y ajoute de la crème. La pâte de la tourte est une pâte feuilletée. 

La persillade du pâté aux truches du Berry

Dans le Berry voisin, on retrouve une préparation quasiment jumelle puisque le seul apport local pourrait être une persillade (ail et persil haché) pour agrémenter les pommes de terre. Là encore la crème vient donner son moelleux à la préparation. Cette forme est bien décrite dans le livre de l'ethnologue et collectrice d'usages René Ledoux-Panis, Le bon manger et le bon boire en Berry (éd. Souny, 1981). Dans certains terroirs du Berry ou l'appelle le truffiat ou la tourte berrichonne.  Et il existe en revanche une vraie variante en Berry, c'est le pâté aux truches qui est une préparation identique, mais les pommes de terre en morceaux sont remplacées par des pommes de terre aillées et persillées, préalablement cuites à l'eau et écrasées à la fourchette.

Le pâté de Sologne à la ventrèche

Les cuisines des fermes de Sologne ont adopté le pâté aux pommes de terre. Il est largement signalé par l'écrivain et ethnologue Gérard Boutet, dans son livre La Cuisine Paysanne en Sologne (1981). Gérard Boutet précise un agrément qui est une grande variante, puisqu'on ajoute avec les pommes de terre, du lard fumé haché ou de la ventrèche de porc, elle-même fumée et coupée en dés. Non seulement ce complément va donner un goût lardé, mais il va graisser la préparation, lui donner le moelleux, l’apport de crème sera alors moindre. Il existe une variante plus rustique en Sologne, c'est le même pâté, mais dont l'appareil est une base de pâte à pain. 

Pommes de terre et viande en Limousin

Lorsqu'on descend dans le Limousin on retrouve le pâté aux pommes-de-terres. Alors faut-il parler d'une hérésie ? En Haute-Vienne et dans le nord ouest de la Corrèze on parle bien d'un pâté aux pommes de terre qui en réalité est composé de couches de pommes de terre et de couches de longes de porc hachées, ainsi que de ventrèche fumée finement coupée. Dans le Pays Arédien, entre Haute-Vienne, Corrèze et Dordogne, il était d'usage d'ajouter un hachis de lard, ail, persil et oignon pour graisser les pommes de terre et être très économe en crème.

On a donc bien un pâté mixte qui en principe est préparé à partir d'un appareil tout à fait original par rapport au nord du Massif central, c'est la pâte briochée. Mais celle-ci, même en Limousin, a reculé au profit de la pâte feuilletée. Alors qu'en Creuse on retrouve le cousin germain du Bourbonnais, avec un pâté exclusivement de pommes de terre et une pâte feuilletée pour l'appareil.

La tourte du nord du Périgord

Plus en l'ouest, dans une partie du Périgord (nord du département de la Dordogne), il existe une forme dans la cuisine paysanne, c'est la tourte aux pommes de terre. L'appareil est une pâte feuilletée ou brisée, la seule variante est l'introduction de deux jaunes d'oeufs battus, d'une cuillerée de graisse d'oie, le tout mélangé aux pommes de terre et à la crème fraîche.

Ce pâté aux pommes de terre avec ses variantes, était bien le plat paysan des jours d'hiver et de printemps dans ces provinces du centre. Il était souvent le plat du vendredi, jour maigre sans viande.

Alors bien sûr le Bourbonnais est le berceau du pâté aux pommes de terre. Mais selon une formule non usurpée, tous les plats du Bourbonnais ne sont pas exclusivement des pâtés aux pommes de terre et tous les pâtés aux pommes de terre ne sont pas exclusivement bourbonnais. Bon appétit !

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