Voici un pilier de la cuisine traditionnelle du Périgord qui hélas tend à disparaître. C’est le farci. Qui prend plusieurs formes. Le farci paysan c’est d’abord la farce qui vient farcir la volaille que l’on cuit au bouillon, en pot au feu ou c’est la farce de l’oie que l’on va rôtir pour le déjeuner de Noël ou c’est la farce du lapin rôti très doucement et longuement en cocotte. C’est souvent une farce noire. Elle est noire car, sur la mie de pain qui est la base du farci va couler le sang de la volaille au moment où elle est tuée. Cette couleur noire va être accentuée par le mélange du foie haché qui renforce la couleur brune du farci. On confortait encore la couleur en ajoutant dans la farce des trompettes de la mort hachés, ces champignons au noir de suie. Si on était riche, mais c’était rare, on pouvait ajouter de la truffe hachée pour les grands jours. On a donc « un farci négré » dans lequel on intégrait un peu de viande de porc haché, mais avec parcimonie puisque la plupart des farcis de la cuisine périgourdine se faisaient avec un soupçon de viande ce qui veut dire très peu, mais de l’ail, du persil, un peu de lard haché, des œufs, du lait, sans oublier poivre et sel.
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La seconde forme du farci est celui qui va cuire doucement sur le bouillon de la poule au pot ou du pot au feu. C’est un farci blanc (même ingrédient que précédemment mais sans le sang de la volaille). Lorsqu’il est bien apprêté, mélangé, il est cuit à la poêle comme une omelette plate, lorsqu’il est bien grillé des deux côtés il est glissé en douceur sur la poule au pot, il doit flotter. Pour plus de sureté il peut être déposé sur le bouillon via une large passoire métallique, il doit finir de cuire ainsi à la vapeur. Il sera servi coupé en tranches avec les légumes et la viande.
Parlant du farci, l’écrivain périgourdin Michel Chadeuil écrit ceci : « C’est à table, au moment de couper la farce, que l’on sait qui commande dans le ménage. « Copâr lo farci » est en effet le parfait équivalent du français « porter la culotte ».
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