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Clafoutis du Périgord

par Bernard Stéphan 22 Mai 2020, 22:24 Ethno-gastronomie

Gâteau paysan par excellence, originaire du Limousin, il doit être rond et privilégier les cerises noires. Il a donné des variantes gastronomiques comme la flognarde aux pommes ou aux poires.

Dessert traditionnel.- Voici un dessert type des tables paysannes du Périgord, loin des grands repas, le plat simple du paysan puisque chacun possédait un cerisier, cerisier germain du sauvage poussant dans les haies, arbre à guignes fameux pour le clafoutis lorsque les fruits étaient noirs. Mais comme il s’agissait d’une pâtisserie, elle était servie en général comme gâteau du dimanche.

Pâtisserie, cerises, clafoutis, Périgord, gastronomie.
Attendez que les cerises soient noires sur l'arbre. Elles n'en seront que meilleures pour votre gâteau qui doit se colorer du jus des fruits. (Ph.BS)

La recette

Voici la recette du clafoutis tel qu’on le fait encore aujourd’hui dans le Périgord :

Cerises : 500 grammes (dénoyautées). Dans la tradition des recettes paysannes les cerises sont cuites entières, avec le noyau qui renforcerait le parfum du fruit.

Beurre : 30 grammes

Farine : 100 grammes

Sucre : 100 grammes

Lait : 40 cl

Œufs entiers : quatre

Sel: une pincée

Sucre vanillé: un sachet de sucre à la vanille naturelle

Kirsch: deux cuillerées à soupe (ou d’eau de vie locale de cerises si vous en trouvez…)

Travaillez dans un terrine basse la farine, les œufs, le sel, le sucre, le beurre, ajoutez progressivement le lait, le sucre vanillé et pour finir le kirsch.

Beurrez le moule, versez l’appareil. Cuisson au four, thermostat 190°C pendant 30 minutes. Saupoudrez légèrement de sucre en sortant le gâteau du four qui ne se démoule pas.

Gastrionomie, clafoutis, cerises, Périgord
Noyaux ou pas noyaux, telle est la question... Les puristes conserveront les noyaux dans les fruits. (Ph. BS)

Le goron du Berry

Dans le Berry, Renée Ledoux-Panis, collecteuse d’usages et de traditions populaires, dans son livre Le Bon manger en Berry (1) suggérait d’utiliser du kirsch produit dans la petite ville du Blanc (Indre) en Brenne qui selon elle était le meilleur du centre de la France. Le terme local, en Berry, pour désigner ce gâteau est goron. C’était donc le clafoutis aux cerises mais aussi le même clafoutis (qu’on prononçait glafoutis dans les campagnes du Berry) aux poires ou aux pommes. Un vieil usage trouvé à Angles en Poitou est rapporté par René Ledoux-Panis: dans les cuisines des petites fermes le goron était cuit à l’origine dans des feuilles de choux !

Dessert paysan par excellence parce que tous les paysans, même les plus pauvres, notamment les métayers, possédaient un cerisier planté dans une haie pour lequel ils avaient la libre jouissance des fruits. (Ph.BS)

Clafoutis et flognardes du Limousin

C’est à l’évidence des terroirs du Limousin que le clafoutis est originaire.  C’est donc là-haut dans les vilages des terres du pâturage qu’il faudrait aller chercher l’authenticité de la recette. Pas étonnant qu’on retrouve de nombreuses cuisinières du clafoutis dans les pays de bordures du Limousin en haut-Périgord, en Charente-Limousine et en bas-Berry, sans connaitre vraiment les limites du pays du clafoutis. On utilise d’ailleurs dans certains coins du Limousin le mot milliard ou millard pour désigner cette pâtisserie familiale. Dans les terroirs du Limousin on a depuis longtemps bien maîtrisé la variante du clafoutis  qui, une fois le temps des cerises terminé, va s’adapter à des fruits plus tardifs à partir de tranches de pommes ou de poires, on l’appelle alors la flaugnarde.

Le clafoutis est rond

Là encore la tradition a ses gardiens. Ils vous diront que le clafoutis doit être rond. Rien n'indique que si vous utilisez un plat rectangulaire vous n'obtiendrez pas un gâteau savoureux... (Ph.BS)

L’historien régionaliste Jean du Pontaulais qui était expert en gastronomie des terroirs, avait écrit en 1895 cette synthèse à propos du clafoutis, lui qui était un habitant du bas-Berry : « Le clafoutis est rond, en quoi il se distingue grandement du poirat qui est toujours carré et il se taille en énormes triangles qu’on enfonce tant qu’on peut dans la bouche et qui laisse au coin des lèvres, en figures de moustaches, la trace noire du jus des guignes ou des bigarreaux. » (Renée Ledoux-Panis écrivait « Surtout pas de bigarreaux ! » car les bigarreaux ne sont pas noirs et donc ne font pas de bons clafoutis colorés comme il se doit.)

1) Le bon manger en Berry, par Renée Ledoux-Panis. ed. Lucien Souny. Limoges, 1984.

Le temps des cerises c'est le temps des prairies à faucher, des fleurs des champs, des orchidées sauvages et du coucou qui chante. (Ph.BS)

 

 

 

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