Gâteau paysan par excellence, originaire du Limousin, il doit être rond et privilégier les cerises noires. Il a donné des variantes gastronomiques comme la flognarde aux pommes ou aux poires.
Dessert traditionnel.- Voici un dessert type des tables paysannes du Périgord, loin des grands repas, le plat simple du paysan puisque chacun possédait un cerisier, cerisier cousin germain du sauvage merisier poussant dans les haies, arbre à guignes fameux pour le clafoutis lorsque les fruits étaient noirs. Mais comme il s’agissait d’une pâtisserie, elle était servie en général comme gâteau du dimanche.
La recette
Voici la recette du clafoutis tel qu’on le fait encore aujourd’hui dans le Périgord :
Cerises : 500 grammes (dénoyautées). Dans la tradition des recettes paysannes les cerises sont cuites entières, avec le noyau qui renforcerait le parfum du fruit.
Beurre : 30 grammes
Farine : 100 grammes
Sucre : 100 grammes
Lait : 40 cl
Œufs entiers : quatre
Sel: une pincée
Sucre vanillé: un sachet de sucre à la vanille naturelle
Kirsch: deux cuillerées à soupe (ou d’eau de vie locale de cerises si vous en trouvez…)
Travaillez dans un terrine basse la farine, les œufs, le sel, le sucre, le beurre, ajoutez progressivement le lait, le sucre vanillé et pour finir le kirsch. Enfin ajoutez les cerises et mêler bien le tout.
Beurrez le moule, versez l’appareil. Cuisson au four, thermostat 190°C pendant 30 minutes. Saupoudrez légèrement de sucre en sortant le gâteau du four qui ne se démoule pas.
Le goron du Berry
Dans le Berry, Renée Ledoux-Panis, collecteuse d’usages et de traditions populaires, dans son livre Le Bon manger en Berry (1) suggérait d’utiliser du kirsch produit dans la petite ville du Blanc (Indre) en Brenne qui selon elle était le meilleur du centre de la France. Le terme local, en Berry, pour désigner ce gâteau, est goron. C’était donc le clafoutis aux cerises mais aussi le même clafoutis (qu’on prononçait glafoutis dans les campagnes du Berry) aux poires ou aux pommes. Un vieil usage trouvé à Angles en Poitou est rapporté par René Ledoux-Panis: dans les cuisines des petites fermes le goron était cuit à l’origine dans des feuilles de choux !
Clafoutis et flognardes du Limousin
C’est à l’évidence des terroirs du Limousin que le clafoutis est originaire. C’est donc là-haut dans les villages du pâturage qu’il faudrait aller chercher l’authenticité de la recette. Pas étonnant qu’on retrouve de nombreuses cuisinières du clafoutis dans les pays de bordures du Limousin en haut-Périgord, en Charente-Limousine et en bas-Berry, sans connaitre vraiment les limites du pays du clafoutis. On utilise d’ailleurs dans certains coins du Limousin le mot milliard ou millard pour désigner cette pâtisserie familiale. Dans les terroirs du Limousin on a depuis longtemps bien maîtrisé la variante du clafoutis qui, une fois le temps des cerises terminé, va s’adapter à des fruits plus tardifs à partir de tranches de pommes ou de poires, on l’appelle alors la flaugnarde.
Le clafoutis est rond
L’historien régionaliste Jean du Pontaulais qui était expert en gastronomie des terroirs, avait écrit en 1895 cette synthèse à propos du clafoutis, lui qui était un habitant du bas-Berry : « Le clafoutis est rond, en quoi il se distingue grandement du poirat qui est toujours carré et il se taille en énormes triangles qu’on enfonce tant qu’on peut dans la bouche et qui laisse au coin des lèvres, en figures de moustaches, la trace noire du jus des guignes ou des bigarreaux. » (Renée Ledoux-Panis écrivait « Surtout pas de bigarreaux ! » car les bigarreaux ne sont pas noirs et donc ne font pas de bons clafoutis colorés comme il se doit.)
1) Le bon manger en Berry, par Renée Ledoux-Panis. ed. Lucien Souny. Limoges, 1984.
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